師父的絕技 馬鈴薯泥龍套變主角
西餐裡,馬鈴薯泥(Hash Potato)就跟花椰菜、薯條,或是切了片的番茄一樣,是再簡單平凡不過的邊菜(Side Dish)。在台灣,少有廚師會為了這些餐盤裡的龍套,費太多心思。


不過,香格里拉台北遠東國際飯店行政主廚安仕悌(David Ansted),卻把它當成主菜來做。真的!他做出的馬鈴薯泥,口感如絲稠般綿密、細滑,味道香濃卻不油不膩,而且呈盤秀雅,有一股恬適的氣質。
「即便是最簡單的食物,也要用最好的方式料理。」現年四十歲的安仕悌,曾先後在The Fat Duck、Le Manoir Aux Quat’ Saisons與Gidleigh Park等米其林三星與二星餐廳歷練。他告訴我,自己立志歐遊學藝,是在二十九歲那年,在美國科羅拉多州Broadmoor餐廳幹副主廚時,被餐廳當時的主廚激的。安仕悌謙遜地表示,「主廚做的馬鈴薯讓我歎為觀止,從今而後,我改變了我的料理觀。」
Broadmoor餐廳裡的「龍蝦薯泥」是一道非常出名的邊菜,這個被專門用來搭犢牛排的邊菜,是用龍蝦卵、甜豆與高湯,和馬泥薯泥和在一起做出的,每有客人點犢牛,主廚一定親手料理,絕不假手他人。
安仕悌來到Broadmoor之前,早在不同餐廳歷練,並當過兩家餐廳副主廚了,他覺得做馬鈴薯泥,實在是件雕蟲小技,所以他實在不明白,為什麼主廚連邊菜都要自己來,而不放給副手做。
一回,安仕悌實在忍不住了,他要求主廚讓自己做。
「我相信你可以做得很好,卻做不到完美。」安仕悌當時的師父這麼說。
「什麼叫完美?」安仕悌問他師父。
「太難了,算了吧。」主廚這番貶抑、輕蔑的語氣,顯然是要激安仕悌。
「你做一次給我看,我一定能!」安仕悌要求師父教他。
同樣的場景與對話,重複上演了好幾個星期。拗不過安仕悌的纏功,主廚終於選了個不怎麼忙的日子,親自示範給安仕悌看。
馬鈴薯泥最傳統的做法,千篇一律不外乎是:將馬鈴薯去了皮、切成塊,煮熟後,與脂肪含量較高的重奶油與牛油,以及鹽與香料混在一起攪碎成泥,就算大功告成了。


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